EL BRÓCOLI

Generalidades:

Familia: CrucíferasNombre científico: Brassica oleracea L. Nombres comunes: Brócoli, bróculi, broccoli, sprouting    brócoli (inglés), Brokkoli (alemán), brócoli (francés), cavolo broccolo (italiano).Variedades a nivel mundial (nombre, tamaño del grano, color de la cabeza):
Legend, mediano, verde azulado.
Patriot, pequeño, verde azulado
Arcadia, pequeño, verde medio
Maraton, fino, verde azulado
Decathlon, medianamente pequeño, verde azuladoRendimiento por Hectárea: Es de 20 a 25 toneladas, la adaptación es de 1600 a 2500 m.s.n.m. y la temperatura es de 15 a 18 grados.

Época de producción: Se produce durante todo el año, sin embargo  la mejor época es de MAYO A OCTUBRE.

Características del brócoli: El origen del brócoli se encuentra en el Mediterráneo Oriental y concretamente el Cercano Oriente: Asia Menor, Líbano, Siria.
La planta es en forma de hongo, con cabeza redondeada de color verde oscuro, de tallo corto y grueso de color verde claro, con hojas laterales delgadas verde oscuras en la parte inferior del tallo, en donde posee una cavidad por donde absorbe los nutrientes de la tierra. El color de la cabeza se torna amarilloso dependiendo del tiempo transcurrido entre la pos cosecha y el consumo.
El brócoli tiene un alto valor nutricional y medicinal que radica principalmente en su alto contenido de vitaminas, minerales, carbohidratos y proteínas. Estos ayudan a prevenir algunos tipos de cáncer, retardan el proceso de envejecimiento, mejoran el funcionamiento de los pulmones, disminuyen la aparición de cataratas y procesos de degeneración muscular. También disminuyen algunas complicaciones relacionadas con la diabetes. Estas razones justifican el creciente interés en su consumo y cultivo, tanto el producto fresco como congelado, e incluso deshidratado.

v  Composición química del brócoli:

Ø  Agua Ø  Hidratos de carbono Ø  Proteínas Ø  Lípidos Ø  Potasio Ø  Sodio Ø  Fósforo Ø  Calcio Ø  Vitamina C Ø  Vitamina A 5 Ø  Vitamina B1 0 Ø  Vitamina B2

92% 3% (1, 4% fibra) 2, 2% 0, 2% 300 mg/100 g             20 mg/100 g 60 mg/100 g 20 mg/100 g 67 mg/100 g microgramos/100 g 1 mg/100 g 1 mg/100 g.

          

Uso culinario:

ü  El brócoli se consume cocido, como la coliflor.

ü  Limpie y pele el tallo, que contiene mucha fibra.

ü  Corte los floretes en pedazos uniformes para cocinar.

ü  El brócoli que se cocine demasiado tiempo soltará un olor fuerte de sulfuro.

ü  Cocine el brócoli al vapor de 3 a 4 minutos o sumérjalos en 1 pulgada de agua hirviendo el mismo tiempo.

ü  El brócoli cocinado debe ser de color verde brillante y blando-quebradizo.

ü  El brócoli cocinado demasiado tiempo se pone de color verde oscuro y pierde sus nutrientes, especialmente vitamina C.

CULTIVO DEL BRÒCOLI

v  Temperaturas:

Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año.

Nuevas variedades de brócoli resistentes al calor, permiten producir brócoli en casi toda la estación de calor, pero no en temperaturas extremas.

Para un desarrollo normal de la planta es necesario que las temperaturas durante la fase de crecimiento oscilen entre 20 y 24ºC; para poder iniciar la fase de inducción floral necesita entre 10 y 15ºC durante varias horas del día.

Es un cultivo de desarrollo fundamentalmente durante las estaciones de otoño e invierno.

- Temperatura y humedad relativa óptima: se requiere una temperatura de 0°C y una HR >95% para optimizar la vida de almacenamiento (21-28 días). El bróculi almacenado a 5°C puede tener una vida útil de14 días, pero de sólo 5 días a 10°C. Generalmente, el bróculi se enfría rápidamente con la inyección de una mezcla hielo-agua (liquid-icing) a los cartones encerados en los que se ha empacado el producto en el campo. El hidroenfriamiento y el enfriamiento con aire forzado también pueden usarse, pero el manejo de la temperatura durante la distribución es más crítico que el empacado con hielo.

- Daño por congelación: puede ocurrir si se agrega sal a la mezcla hielo-agua o cuando el bróculi sin hielo se almacena a una temperatura inferior a -1°C. Las áreas dañadas (congeladas y después descongeladas) resultan de color verde oscuro y apariencia translúcida, pudiendo tornarse pardas y volverse muy susceptibles a la pudrición bacteriana.

- Tasa de respiración: las cabezas de bróculi tienen tasas de respiración relativamente altas:

Temperatura	0°C	5°C	10°C	15°C	20°C
mL CO2/kg·h	10-11	16-18	38-43	80-90	140-160

v  Suelo:

Como todas las crucíferas prefiere suelos con tendencia a la acidez y no a la alcalinidad, estando el óptimo de pH entre 6,5 y 7.

Requiere suelos de textura media.

En el caso de variedades tempranas pueden emplearse suelos ligeros y son más adecuados los fuertes para las variedades tardías.

Soporta mal la salinidad excesiva del suelo y del agua de riego.

El bróculi es exigente en potasio y también lo es en boro; en suelos en los que el magnesio sea escaso conviene hacer aportación de este elemento.

Rotación de cultivos:

Los cultivos precedentes de los bróculis más recomendados son: patatas, cebollas, tomates, melones, maíz, etc.

Deben evitarse las rotaciones con otras crucíferas como rábanos, repollos, nabos, etc.

v  Preparación del terreno:

Se dará una labor de subsolador a unos 50 cm, seguido de una de vertedera de 40 cm.

Posteriormente de darán unas labores complementarias de grada o cultivador, para dejar de este modo el suelo bien mullido.

Se realizarán caballones separados entre si de 0.8 a 1 m, según el desarrollo de la variedad que se va a cultivar.

Es un cultivo que requiere un alto nivel de materia orgánica, que se incorporará un mes o dos antes de la plantación del orden de 4 kg/ha de estiércol bien fermentado.

Si es un cultivo de relleno, último en la alternativa anual, no es necesario hacer estercoladura.

v  Siembra:

El bróculi se siembra en semillero.

La semilla se cubre ligeramente con una capa de tierra de 1-1.5 cm y con riegos frecuentes para conseguir una planta desarrolla en unos 45-55 días.

La nascencia tiene lugar aproximadamente 10 días después de la siembra.

Siembre las semillas bien esparcidas en el invernadero en hileras de 13 mm de profundidad, separadas a 25 cm.

Si el semillero está muy espeso es conveniente aclararlo para que la planta se desarrolle de forma vigorosa y evitar el ahilamiento.

Cuando tengan 15 cm de altura trasládelas a su posición definitiva, si la tierra está seca y dura, riegue a fondo las plantas antes de trasplantarlas, dejando 50 a 60 cm de distancia entre cada planta.

v  Abonado

Es un cultivo que requiere un alto nivel de materia orgánica, que se incorporará un mes o dos antes de la plantación del orden de 4 kg/ha de estiércol bien fermentado. Si es un cultivo de relleno, último en la alternativa anual, no es necesario hacer estercoladura.El bróculi es exigente en potasio y también lo es en boro; en suelos en los que el magnesio sea escaso conviene hacer aportación de este elemento. 

	% en unidades de fertilizante	kg/ha	unidades de fertilizante/ha
Abonado de fondo
Sulfato amónico	20	600	120
Superfosfato de cal	18	500	90
Sulfato potásico	50	300	150
Abonado de cobertera
Nitrato amónico	33.5	300	100

En suelos demasiado ácidos conviene utilizar abonos alcalinos para elevar un poco el PH con el fin de evitar el desarrollo de la enfermedad denominada “hernia o potra de la col”. 

Extracciones totales de 1 ha de bróculis
N	90
P2O5	34
K2O	84

v  Riego:

El riego debe ser abundante y regular en la fase de crecimiento.

En la fase de inducción floral y formación de pella, conviene que el suelo esté sin excesiva humedad, pero sí en estado de tempero.

v  Malas hierbas:

El terreno se debe mantener limpio de malas hierbas, para lo cual, se emplea contra malas hierbas anuales y gramíneas un herbicida en fincas comerciales.

Plagas y enfermedades del brócoli:

-      Oruga de la col.
- Pulgón de la col.
- Gusanos grises.
- Gorgojo de la col.
- Caracoles y babosas.
- Hernia o potra de la col (hongo).

v  Plagas:

- Pulgones

 Controle la acumulación de colonias de ácidos (pulgones) en las superficies inferiores de las hojas.

Hernia de la col que ataca el sistema radicular y deforma las raíces.

La mosca de la col que pone los huevos junto a los tallos de la planta, de los que salen unas larvas blancas que se meten en el suelo y atacan las raíces.

Mariposa blanca de la col: aparece en el verano y el otoño. La etapa larval o de gusano de estos insectos causa daño abriendo agujeros en las hojas y cabezas del brócoli. Las palomillas o mariposas de los adultos ponen huevos en las hojas, pero no dañan las plantas.

Los gusanos no son fáciles de ver porque son bastante pequeños y se confunden con el color de las hojas del brócoli o coles.

Los gusanos de la col son absolutamente destructivos y pueden arruinar la cosecha si no se controlan.

Cuando cae la primera helada en otoño, los números de polilla y oruga finalmente comienzan a declinar drásticamente.

Los gusanos de la col (tres especies de gusanos de coles (mariposa pequeña de la col, falso medidor de la col, y polilla de la col) atacan comúnmente las hojas y cabezas de repollo y otros cultivos relacionados a las coles.

Las mariposas pequeñas de la col son orugas verdes aterciopeladas.

La palomilla es blanca y se ve comúnmente durante el día volando sobre las plantas en el huerto.

Los falsos medidores de la col ("gusanos que miden") son orugas lisas, verde claro.

El medidor de la col se arrastra enrollándose hacia arriba (formando un arco) y moviendo su cuerpo hacia adelante.

La palomilla es marrón y es más activa en la noche.

Las polillas de la col son orugas pequeñas, de color verde pálido, y con puntas en ambos extremos.

La palomilla es gris, con marcas en forma de diamante cuando las alas están cerradas.

El daño causado por las larvas de la polilla de la col parecen agujeros hechos con balas en las hojas.

- Minador de hojas

Los daños los produce dípteros minadores, de color amarillo y negro. Se trata de una plaga muy polífaga y peligrosa.
Labran galerías en las hojas, dentro de las cuales hacen la muda larvaria y la ninfosis.
Los frutos y los tallos no se ven afectados.

Control.

-Tratar cuando se observen los primeros síntomas con Diazinon, Fosalone, Triclorfon o mezclas de piretroides con abonos foliares a base de aminoácidos, etc.

- Mosca de la col

Se trata de un díptero que pasa el invierno en forma de pupa. Los primeros adultos tienen su aparición en la primavera, ovoponiendo en la base de los tallos, en los que las larvas desarrollan galerías.

Control.

-En la preparación del suelo aplicar algún producto desinfectante en forma granulada.
-Tratamiento aéreo dirigido a la base de las plantas.
-Los productos más utilizados son: Clorpirifos, Diazinon y Fosalone.

- Oruga de la col
Son lepidópteros que en su fase de oruga origina graves daños. Pueden tener tres generaciones al año. Las mariposas son blancas y con manchas negras, realizando la puesta en el envés de las hojas. Las orugas son de color verde grisáceo con puntos negros y bandas amarillas, debido a su gran voracidad producen graves daños en las hojas, sobre las que se agrupan destruyéndolas en su totalidad, excepto los nervios.
También hay que destacar el daño que ocasiona debido al mal olor de los excrementos que se acumulan entre las hojas interiores y hacen que el producto no pueda ser comercializable.

Control.

-Resulta eficiente el control de las orugas con diversos formulados comerciales de Bacillus thurigiensis.

-El tratamiento químico debe realizarse al eclosionar los huevos empleando alguna de las siguientes materias activas:

Materia activa	Dosis	Presentación del producto
Acefato 75%	0.15%	Polvo soluble en agua
Esfenvalerato 5%	1-1.5 l/ha	Suspensión concentrada
Lambda cihalotrin 2.5%	0.40-0.50%	Granulado dispersable en agua
Metil pirimifos 2%	20-30 Kg./ha	Polvo para espolvoreo

-      Gorgojo de las coles o falsa potra

Son coleópteros que aparecen en primavera y ponen sus huevos en orificios que práctica en el cuello de la raíz de las plantas, dando lugar a unos abultamientos, en cuyo interior se alojan unas pequeñas larvas blancas de cabeza parda; estas excrecencias se pueden apreciar en el momento del trasplante.
Los abultamientos se producen como consecuencia de la actividad masticadora de las larvas que produce una reacción de las plantas que da lugar a las agallas.
Los daños ocasionados por esta plaga influyen en la calidad del producto obtenido por tener las plantas muy atacadas una vegetación anormal.

Control.

-Se realizarán pulverizaciones a base de Lindano en el semillero, cuando las plántulas tienen 3 ó 4 hojas.
-Se recomiendan las aportaciones de nitrógeno en cobertera.
-Para el tratamiento en la plantación se recomienda aplicar Clorfenvinfos cada 10-15 días y dirigido al pie de cada planta.

- Polilla de las crucíferas

Se trata de un microlepidóptero, cuyo daño es realizado por sus larvas que dejan las hojas totalmente cribadas.

Control.

-El tratamiento se efectuará cuando se observen las orugas recién eclosionadas.
-Resulta efectivo el control con Bacillus thurigiensis.

- Pulguilla de la col

Los adultos normalmente mordisquean las hojas y las larvas realizan galerías en hojas o raíces.
Suelen producir graves daños a las plantas recién trasplantadas.

Control.

-Realizar tratamientos aéreos con Carbaril, Metiocarb o Triclorfon.

ESTRATEGIAS SUGERIDAS PARA EL DESARROLLO DEL MERCADO DE BRÓCOLI

APERTURA DE MERCADOS

§  Campañas promocionales de beneficio en consumo

§  Desarrollar mercados: no podemos producir antes de tener el mercado.

§  El precio como primer factor para poder incrementar la participación de Perú en el mercado. Esto obliga a las empresas a trabajar con el costo unitario del producto.

§  Buscar nuevos mercados: participar oportunamente y a bajos costos con nuevas mezclas y mejor promoción de los productos.

§  Desarrollo de la calidad requerida por el cliente y difusión de la misma.

§  Promoción del producto con consumidor final.

§  Analizar los segmentos de mercados, por grupo étnico y de ingreso.

§  Identificar clientes potenciales.

§  Búsqueda de los mejores precios de mercado.

§  Cubrir las necesidades de los clientes.

§  Establecer valores agregados de los productos.

§  Seguridad en los pagos por parte de los compradores.

ü  FALTA DE TECNOLOGÍA

§  Invertir en atender los problemas específicos que enfrenta la producción e industrialización del producto.

§  Conformar bufetes de transferencia de tecnología especializados en este producto.

§  Desarrollar organismos especializados en proyectos productivos.

§  Identificar la problemática, generar y transferir resultados de investigación que atienda dicha problemática.

§  Mejorar la comunicación entre el productor, el extensionista y el investigador.

§  Falta tecnología. Las compañías procesadoras y productores no quieren invertir en investigación.

§  Bloqueos mínimos de producción: en campo, en post cosecha, en transporte y en distribución

ü  ALTO COSTO DE PRODUCCIÓN

§  Mediante el desarrollo de un buen programa de capacitación se puede lograr bajar el costo de producción.

§  Alto costo de producción debido a la falta de tecnología y su transferencia.

§  Desarrollar programas de manejo logístico y tecnológico que permitan hacer más eficiente la utilización de los insumos.

§  Compras consolidadas para tratar de disminuir los precios.

§  Establecer un programa anual que permita tener bajo control los costos: costo directo, operativo y administrativo, de tal forma que pueda adecuarse para un máximo de hectáreas.

§  Invertir en investigación básica aplicada.

§  Créditos suficientes y a costo adecuado. Reforzar el sistema jurídico para su recuperación.

ü  FALTA DE CAPACITACIÓN A PRODUCTORES

§  Cursos de capacitación en la acción.

§  Capacitación: primero bajar la rotación de personal para hacer un programa de capacitación permanente.

§  Promover la organización de productores que faciliten la capacitación y la hagan menos costosa.

§  Educación

§  Que la capacitación sea una necesidad

§  Capacitación bajo un esquema de módulos en una comunidad.

§  Realizar un diagnóstico para determinar las necesidades de los productores.

§  Estructurar los programas de capacitación con base en el diagnóstico.

§  Ejecutar los programas de capacitación en tiempo y forma.

§  Evaluar los resultados de la capacitación de productores.

§  Desarrollar el extensionismo desde la academia e instituciones.

ü  CONTRARRESTAR EL EFECTO DE LA GLOBALIZACIÓN

§  Globalización, dimisnuír el uso de mano de obra. Sube el costo de la tecnología.

§  Contrarrestar efecto de globalización. Hacer alianza en programas de especialización para disminuir el costo, aumentar la calidad y la oportunidad en un mercado específico

ü  FORTALECER ACTIVIDADES DE PROMOCIÓN DE PRODUCTOS

§  Publicidad que se cumplan normas internacionales de calidad y sanidad

ü  PUBLICIDAD DE LAS BONDADES DE LOS VEGETALES.

§  Participación en foros y ferias y otros.

§  Fortalecer convenios de colaboración con organismos especializados en la promoción

§  Demostrar en forma práctica diferentes alternativas de producción que permitan obtener producto a menor costo.

DERIVADOS DEL BRÓCOLI

CREMA DE BRÓCOLI

Calorías/ración: 200
Preparación: 30 min.
Dificultad: Baja
Comensales: 4

INGREDIENTES:

Ø  1 Kg. de brócoli
4 cucharadas rasas de mantequilla
3 vasos de leche desnatada
Pimienta blanca

PREPARACION:

1. Cocer el brócoli en agua con sal (1 cucharadita colmada de sal por cada litro de agua) hasta que estén bien tiernos los troncos.

     2. Escurrirlo, añadirle un chorro de leche, la mantequilla y pasarlo por la batidora o trituradora, añadiendo leche hasta lograr una consistencia de crema. Añadir sal y pimienta al gusto.

Nota:Si tienes problemas de colesterol, puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva.

ALAS DE POLLO CON BROCOLI FRITO

§  12 alas de pollo

§  250 gr. Brócoli

§  1 cuch. De pimentón

§  2 ajos

§  2 huevos

§  Aceite virgen extra

§  Sal

§  Pimienta

§  Perejil

Preparación

Limpia las alas de pollo, quitándoles la punta, córtalas en dos y salpimiéntalas.

Pica los ajos finamente, colócalos en un bol con aceite, pimentón y un poco de perejil picado.

Bate la mezcla e incorpora las alas, úntalas bien y colócalas en una bandeja de hornear. Asa en el horno a 200º c, durante 15 minutos. Corta el brócoli en ramilletes, escáldalos durante 4 minutos en agua hirviendo con sal y escúrrelos.

Pasa los ramilletes de brócoli por huevo batido y fríelos en aceite caliente. Retíralos y escúrrelos en un plato forrado con papel absorbente de cocina.

BROCOLIS SALTADOS AL ALIO OLIO

Ingredientes

§  1kg de flores de brócolis limpias

§  1/2 cabeza de ajo picado

§  100cc de aceite de oliva

§  25g de manteca

§  Sal y pimienta

Preparación

En un recipiente con agua salada hervir los brócolis hasta que estén tiernos y algo duritos a la vez.

En una sartén colocar la manteca y el aceite de oliva, cuando este caliente rehogar el ajo y rápidamente para que no se queme agregar los brócolis, saltearlos, apagar el fuego y salpimentar.

BROCOLI CON BACALAO

§  4 patatas gordas

§  1 kilo de brócoli

§  Bacalao desalado

§  1 cebolla

§  1 diente de ajo

§  Caldo de verduras

§  Sal al gusto

§  Pimienta

Preparación

Trocear la cebolla en juliana y hacer un sofrito con el ajo y la cebolla.

Pelar las patatas y trocearlas a cuadraditos medianos.

Cortar el brócoli en piña pequeña.

Añadir las patatas al sofrito, rehogar un poco y añadir las piñas de brócoli.

Cubrir con el caldo y rectificar de sal y pimienta.

Cuando el brócoli esté tierno (15 minutos más o menos) añadir el bacalao desalado en trozos no muy grandes y limpio de piel y espinas.

Dejar cocer durante otros 10 minutos.

Servir en seguida espolvoreado de perejil picado (si se quiere).

BROCOLI APANADO

Ingredientes

§  6 tazas de flores de brócoli con un poco de tallo

§  3 huevos

§  6 cucharadas de miga de pan

§  Aceite para freír al gusto

§  Sal y pimienta al gusto

Prear

Aliste el brócoli, retire la fibra gruesa que trae el tallo sin dañar la flor.

Cocínelo en agua hirviendo con sal 15 minutos o hasta que esté blando, pero no demasiado para que nos se desbarate al freírlo.

Escúrralo sobre una coladera; inmediatamente colóquelo en agua con hielo por unos minutos para que no se descolore.

Escurra bien.

Aparte, bata los huevos como para perico, añada poco a poco la miga de pan.

Revuelva bien.

Condimente con sal y pimienta.

Caliente el aceite y pase las flores de brócoli, una por una por el batido.

Fríalas por tandas para que no se peguen.

Manténgalas calientes hasta el momento de servir, colocándolas en el horno a 150°.

Al parecer la dieta de brócoli persuade al cuerpo de que produzca una proteína llamada thioredoxin, que protege contra el daño de las células del corazón.
El brócoli contiene sulforaphane, que es considerada particularmente efectiva en el desencadenamiento de proceso.
Sin embargo, el brócoli cocinado al vapor parece ser mucho más poderoso que el que se deja hervir.
“Si el brócoli se deja recocer pierde demasiado de su efecto protector”, dijo el profesor Dipak Das, director de la investigación.
Los investigadores estudian ahora si el vegetal y otros de su familia -como el repollo y la col de Bruselas, pueden también ayudar a combatir otras enfermedades.